Libro de Sent Soví

   

Muestra de Libro de Sent Soví
 
1.  Mi homenaje a Rudolf Grewe, por Santi Santamaria

2. De ficciones y recetas, por Joan Santanach

3. Algunas recetas del libro, en traducción de Manel Zabala


1. MI HOMENAJE A RUDOLF GREWE, POR SANTI SANTAMARÍA

Parece que fue ayer cuando, en el paraninfo de la Universidad de Barcelona, nos disponíamos a inaugurar el II Congreso Catalán de Cocina, celebrado en 1994, bajo la presidencia del doctor Rudolf Grewe. Recuerdo la emoción que Grewe sintió al manifestarle, en una breve conversación, que yo era fruto de las lecturas del Libro de Sent Soví, que gracias a estas lecturas mi cocina era más completa, más enraizada en la memoria histórica. Muchos jóvenes cocineros descubrimos y aprendimos muchísimas cosas de la cocina de la Edad Media en los territorios de lengua catalana leyendo sus investigaciones en la edición crítica del Libro de Sent Soví, publicada en la colección Els Nostres Clàssics en 1979, y hoy convertida en una referencia imprescindible para comprender el origen de nuestra cocina documentada.

Rudolf Grewe, filósofo, matemático, historiador, estudió entre otros a Aristóteles en las clases del catedrático de metafísica Jaume Bofill i Bofill, según se desprende del estudio biográfico que Jordi Amat ha elaborado sobre su intensa formación. También el sabio Ramon Llull estudió a Platón y a Aristóteles —o por lo menos las obras de Platón y Aristóteles que se conocían en el siglo XIII—, y todos ellos hicieron suya la afirmación que «conocer no es otra cosa que recordar». Grewe, con sus trabajos, nos ha ayudado a mantener un mundo culinario en el que nos es posible comprender más y mejor la realidad, una realidad que probablemente se difuminaría en un mundo cada día más uniformizado si dejáramos de relacionarla con lo que recordamos. La cocina catalana, si perdiera su memoria, sería una cocina efímera, del momento, dejaría de tener pasado, habría desaparecido su historia y, con ella, sus posibilidades de proyectarse hacia el futuro. Por eso es tan importante no perder de vista el pasado, porque una cocina sin pasado sería una cocina sin futuro.

Igual que Álvaro Cunqueiro, Rudolf Grewe define nuestra cocina como una cocina cristiana de Occidente, enriquecida gracias a las aportaciones árabes y a los productos mediterráneos, que incorpora e integra con un gran refinamiento. La calidad y la variedad de los productos de nuestra despensa culinaria hacen que la nuestra sea una de las cocinas europeas más interesantes.

El genio innovador de los cocineros se manifiesta en todas las épocas en que las artes y los oficios pueden desarrollarse en libertad. Una de las características más sólidas del carácter de los catalanes es la tolerancia, el respeto hacia los demás. Hoy, en unos tiempos en los que el ejercicio democrático de la política, la lenta recuperación de nuestra lengua y nuestra identidad nacionales, el desarrollo de la economía y el aumento del bienestar hacen aflorar el saber refinado de nuestros sentidos, entre ellos el del gusto y el olfato —ambos tan estrechamente relacionados y en muchas épocas tan menospreciados por culpa de su vertiente materialista, aunque hoy afortunadamente reivindicados por los defensores de las cocinas emocionales—, somos buscadores de los placeres que nos proporcionan una vida feliz.

Ya lo dijo Epicuro: «Ni banquetes ni comidas continuas, ni diversiones con chicos o mujeres, ni el pescado y todo lo que una abundosa mesa puede ofrecer es lo que endulza la vida, sino el cálculo juicioso que investiga los motivos de cada elección o rechazo». Ahora más que nunca, sabemos que el filósofo tenía razón, porque la alimentación más sabia está en la base de nuestra salud. Equilibrio y moderación son las reglas que nos tienen que acompañar para vivir con plenitud y aliviar los sufrimientos provocados por los excesos. No es mediante la cantidad que se goza de una buena mesa.

El Libro de Sent Soví, escrito en el siglo XIV, nos sitúa en una época en la que, en la mesa, las clases poderosas se expresaban con opulencia. Javier Pérez Escohotado, en su Crítica de la razón gastronómica, comenta lo siguiente a propósito de esta obra que reúne un conjunto de «recetas que se usaban en los llamados "Países catalanes"»: «la masa popular practica una cocina basada en la tradición y en la supervivencia, mientras que los grupos acomodados —curas, caballeros, cortesanos y nobles— suelen contratar un cocinero, al que responsabilizan de su despensa y de su estómago». En efecto, el pueblo llano subsistía con pan negro, papillas, grasa de cerdo, garbanzos, habas, cebolla y tocino, en el interior, y pescado en la costa —las judías no se consumirían hasta finales del siglo XVII. Faltan todavía muchos años para que sea una realidad que las clases cultas hagan de intermediarias entre las altas y las bajas; coincide, sin embargo, con la época en que los libros de cocina empiezan a circular impresos, en el siglo XVI. La cocina de la supervivencia y la cocina del cocinero se encontrarán y darán a luz una cocina en la que productos, técnicas y tradición oral harán realidad en el siglo XVI aquello que en el XIV ya se había escrito.

La teoría de comer bien como fuente de felicidad, basada en los preceptos filosóficos erasmistas, dará lugar a recetarios y escritos sobre los banquetes, y a diálogos y conversaciones que contribuirán al desarrollo y al enriquecimiento humanos.

A través de la Italia renacentista, Europa vivió una auténtica revolución gastronómica. En este contexto, la difusión de textos culinarios, y especialmente del Llibre del coc de Mestre Robert —publicado en múltiples ocasiones en castellano con el título de Libro de guisados, manjares y potajes—, confirma la enorme influencia catalana.

La evolución de nuestra sociedad de consumo ha ido modificando la base de las cocinas tradicionales. La obsesión por las dietas saludables y los cambios de hábito de todo tipo, así como el nacimiento de una sociedad condicionada por la imagen, los medios de comunicación y las nuevas tecnologías, están conduciendo las cocinas a una uniformidad en la que la pérdida de personalidad e identidad es cada día más evidente. La vida moderna se basa en un desenfrenado consumo de novedades.

Es justo, en un momento así, insistir en la memoria; y es por esta voluntad de pertenencia a una cultura milenaria, fuente de riqueza y de conocimiento, que nos alegramos de la aparición de una traducción en lengua castellana del Libro de Sent Soví, basada en la edición del texto que preparó Joan Santanach y publicó la editorial Barcino en homenaje a Rudolf Grewe.

Cocineros y aficionados a la gastronomía tendrán una fuente más de inspiración, nuevas y enriquecedoras posibilidades de experimentar una cocina anterior al descubrimiento de América. Desafortunadamente, algunos de los ingredientes mencionados en el libro son difíciles de encontrar en nuestros mercados, y otros ya han desaparecido completamente; aun así, hay que destacar que muchas de las bases descritas para la elaboración de recetas del libro siguen utilizándose en la cocina catalana; en plena globalización, y con la consiguiente pérdida de biodiversidad en nuestro medio natural mediterráneo, todo ejercicio que se haga en esta dirección es estimulante.

El esfuerzo que tenemos por delante será inmenso. Solamente con tesón y superación, e incentivando la memoria colectiva mediante pequeñas y grandes obras, como la de no dejar de explicarnos cómo éramos y cómo somos los catalanes, podremos continuar disfrutando de nuestra cocina.

SANTI SANTAMARIA

Cocinero 

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2. DE FICCIONES Y RECETAS, POR JOAN SANTANACH

A pesar de que se pueda plantear, basándose en la tabla de rúbricas, que el Sent Soví en un estadio anterior al conservado estuvo compuesto por un centenar de preparaciones, la única copia de la obra de tradición directa que nos ha llegado y a la que tenemos que atenernos está constituida por setenta y dos recetas, a las que hay que añadir la tabla inicial y un prólogo que, entre otros aspectos, incluye el enigmático título que su anónimo autor decidió darle. Pese al carácter eminentemente práctico y funcional de los libros de cocina, no era excepcional la inclusión de prefacios, unas veces muy breves, otras no tanto, que precedían al contenido estrictamente culinario de las compilaciones. Estos prólogos a menudo no pretendían nada más que indicar al lector qué tipo de libro tenía entre las manos, si bien a veces también incluían reivindicaciones explícitas sobre la utilidad y el valor del libro. Es sobre todo en este segundo ámbito que se sitúa el del Sent Soví, en el cual, después de ofrecer una brevísima indicación sobre lo que el lector encontrará en la obra, se destaca su utilidad y excelencia en el ámbito gastronómico.

Leemos en el prólogo que el libro fue escrito para dar a conocer a los servidores de los «grandes señores» y de los «notables» cómo «preparar las buenas comidas ni las buenas viandas». Y, para revestir el texto de una mayor autoridad, se asegura que lo dictó «un notable y gran cocinero» al servicio del rey de Inglaterra, el cual accedió a componerlo a solicitud de un escudero del rey llamado Pedro Felipe. Es decir, de acuerdo con esta afirmación, el libro reproduciría los platos de la mesa de los Plantagenet. No importa que los ingredientes y las preparaciones que se recogen sean propios del clima mediterráneo o que la cocina que se desarrolla en el libro tenga muy poco que ver con la cocina anglonormanda que se consumía en la corte inglesa en el siglo XIV. Lo que el autor del prólogo pretende es hacerse con el prestigio que se asociaba a la corte. Y remacha el clavo indicando que el resto de cocineros, escuderos y servidores de la tierra aprobaron su contenido y dijeron que «era un texto bien compuesto y lleno de verdad». En este sentido, es representativo de la finalidad ensalzadora del prefacio que este pasaje, utilizado en la composición del prólogo que abre el Llibre de totes maneres de potatges, haya sido modificado en este último recetario y se afirme que su autor «fue coronado rey por los escuderos y cocineros de toda la tierra de Inglaterra». 

En este contexto de ficción, que responde más a una voluntad reivindicativa y propagandística de la obra que a un objetivo documental, no se puede conceder demasiado crédito a la datación que se da al texto. Especialmente si se tiene en cuenta que se afirma que el libro fue escrito en 1024 —más de cuarenta años antes de la batalla de Hastings. Tanto Lluís Faraudo de Saint-Germain como Rudolf Grewe, anteriores editores del Libro de Sent Soví, supusieron que esta fecha tenía que ser un error del copista por 1324, año que aparece en el prólogo ya mencionado del Llibre de potatges. Sin embargo, la confusión de «mil e XXIIII», que encontramos en el manuscrito de Valencia, por «M CCC XXIIII»no es fácil de explicar desde el punto de vista paleográfico y, en cambio, es bastante más verosímil plantear la lectura de 1324 como una banalización de la primera, sobre todo si se tiene en cuenta que el prólogo del Llibre de potatges es un texto en que se manipulan y refunden con gran libertad las fuentes empleadas. Así, pues, sin negar la posibilidad de la fecha de 1324 —que efectivamente se sitúa dentro del periodo en que podría haber sido compilado el Sent Soví—, es bastante más prudente aceptar el año 1024 como parte integrante de la ficción narrativa desarrollada en el prólogo.

Respecto a las setenta y dos recetas que componen el tratado, es necesario hacer una primera distinción entre los cincuenta y ocho capítulos iniciales, es decir, los que pertenecen estrictamente a la tradición del Sent Soví, y los catorce del final, añadidos con posterioridad a la compilación del texto. Aunque el núcleo de recetas originales se haya visto considerablemente modificado y reducido, como ya se ha indicado, se puede detectar una cierta ordenación o, por lo menos, unas determinadas agrupaciones de platos basadas en similitudes en los procesos de elaboración y en la utilización de unos mismos ingredientes. El hecho de que estos grupos de recetas se encuentren igualmente en las rúbricas del manuscrito valenciano y en los capítulos procedentes del Sent Soví que forman parte del Llibre d'aparellar, sugiere que estas agrupaciones —y, en último término, la misma organización del conjunto de recetas— se remonten a la composición de la colección. Independientemente de si es o no obra del compilador del libro, el análisis de esta ordenación pone de manifiesto que el Sent Soví no es fruto de una simple yuxtaposición azarosa de recetas, sino que en su composición hubo una intervención deliberada, quizá a veces un poco intuitiva, que favoreció la creación de núcleos de recetas afines.

El plato con el que se inicia el libro, la «Salsa de pavo», agrupa dos preparaciones diferentes, y sin embargo complementarias. En primer lugar, se describe la elaboración de la salsa con la que se servirá el pavo u otras aves asadas y, a continuación, la forma de preparar las aves para este espectacular plato, que se caracteriza por presentar a los comensales los pavos, faisanes o capones perfectamente asados, pero con las plumas de la cabeza, el cuello y la cola intactas. Se trata de uno de los platos más fastuosos de la cocina medieval, presente en otros recetarios y al que Enrique de Villena, en su Arte cisoria, dedicó igualmente varios comentarios. Esta valoración del plato tuvo que influir en la situación que ocupa, al inicio del recetario. Por otra parte, no es improbable que esta receta en origen constituyera dos distintas, como encontramos en el Llibre d'aparellar y en el Llibre de potatges, si bien, a causa de su contigüidad y tratando de un mismo plato, se unirían con naturalidad. En cualquier caso, no está de más recordar que, contrariamente a lo que hoy es habitual, las salsas acostumbraban a prepararse sin el menor contacto con las aves, la carne o el pescado asados con los que se servirían; incluso en la mesa se presentaban por separado. Entre las cincuenta y ocho recetas iniciales, encontramos una veintena dedicadas exclusivamente a la preparación de salsas de todo tipo (salsa blanca, camellina, limonado, mirrauste, de oca, salvajina, para cualquier carne, alideme, de pescado, de setas, ajoqueso, salsa verde, almodrote, de congrio o porriola), la gran mayoría de las cuales se sitúa entre las veintisiete primeras preparaciones del libro —la única excepción es la porriola, que constituye el cap. LVI. De éstas, hay varias que se toman frías (la mostaza, la oruga, el cilantro).

Es evidente que no era necesario repetir plato por plato cómo se tenía que preparar el asado que se serviría con las salsas. El detenimiento en la elaboración de los pavos del primer capítulo responde sobre todo a la complejidad inherente a la receta. Para el resto, bastaba con aclarar algún aspecto concreto, como la forma de cortar la gallina en el cap. II o las recomendaciones sobre el relleno de las ocas que leemos en el cap. VI. Para las cuestiones relativas a la cocción de las piezas, y especialmente al trinchado, existían especialistas cualificados y tratados específicos sobre la materia, como el ya citado Arte cisoria de Enrique de Villena, personaje que desarrolló buena parte de su actividad cerca de los reyes de la Corona de Aragón.

Complementarios de las salsas, y copiados entre éstas, eran algunos procedimientos para la conservación de la carne o el pescado, como la gelatina (XII), el escabeche (XIII) o el adobo de vinagre (llamado sols en catalán; XXI). También se encuentran entre los platos que se servían con escudilla, y no con platos planos, tres recetas de caldo, dos de las cuales son de gallina (XV y XXIV), y la tercera, llamada almendrada por su aspecto blancuzco (ametllat en catalán), de pollo y tocino (XVI). La mención de los caldos introduce otro aspecto básico de los libros de cocina: su estrecha relación con los regímenes de salud y las recomendaciones referentes a la dietética. Tanto en el cap. XV como en la receta de almendrada se destaca su condición de platos beneficiosos para los enfermos; más adelante, aparecen nuevas indicaciones que relacionan cocina y medicina en la receta de salsa verde (XX) y en dos platos de consistencia cremosa, como son el ordiate (XXVIII) y las gachas —este último, especialmente indicado para convalecientes (XXXV).

Hasta este punto, la mayoría de preparaciones citadas forma parte de los platos que, en la útil distinción que hace Francesc Eiximenis en el cap. 384 de su tercer libro de Lo Crestià, son llamados cuines, o platos que «se comen en escudilla con pan o con cuchara», en oposición a las pitanzas, o «carnes asadas o en olla o en pan, o pescado frito o hervido, a la parrilla, en pan o al rescoldo». Entre los cuarenta capítulos iniciales, pues, la única preparación de pitanza que encontramos es la de la segunda parte del cap. I, la receta para preparar aves asadas con plumas sin chamuscar, cuya localización se justifica por su estrecha relación con la salsa que la precede en el mismo capítulo. El resto, con el sofrito de carne (VII), y hasta el cap. XL, éste incluido, son cuines —quizá con la excepción de las berenjenas rellenas y cocidas al horno del cap. XXXVI, que, como otros platos que se recogen más adelante, no coinciden exactamente con ninguna de las dos posibilidades. Antes del cap. XL, todavía hay que destacar varias recetas que no son propiamente ni salsas ni caldos, aunque se sirven en escudillas y se consumen con cuchara. Siguiendo el orden que presentan en el Sent Soví, en primer lugar hay que mencionar la genistada (XXVI), que es una crema dulce de color amarillento similar, cuanto a la preparación, al muy difundido manjar blanco; la diferencia principal que existe entre los dos platos, no obstante, es que en la genistada no se emplea pechuga de gallina, omisión que la convierte en una preparación adecuada para los días de ayuno, como se indica al inicio de la receta. La proximidad entre este plato y el manjar blanco también es insinuada por la situación que ocupan tanto en las rúbricas del códice de Valencia como en el Llibre d'aparellar, en que la genistada es, en los dos casos, precedida por el manjar blanco. En el Sent Soví, sin embargo, la receta de manjar blanco no se ha conservado, sino que fue sustituida por otra de salsa de almodrote, así mismo copiada en el Llibre de potatges.

A continuación de la genistada y de una receta de salsa de congrio (XXVII), quizá agrupadas por su condición de cuaresmales, hay seis platos de cuchara estrechamente relacionados. Se trata de recetas de cremas dulces, tres de las cuales son de ordiate (XXVIII-XXX), dos de avenate (XXXIXXXII) y una de almidón (XXXIII), a las que sigue una preparación de leche de almendras (XXXIV), ingrediente básico para muchos platos del recetario e imprescindible para los seis mencionados. Cierran esta breve agrupación las ya citadas gachas (XXXV), de consistencia similar a los platos anteriores. Más allá de los paralelismos existentes entre estas recetas —respecto a ingredientes y elaboración, como también por tratarse de cremas espesas—, es posible que su inclusión justo después de la genistada y la salsa de congrio haya sido sugerida por su condición de platos indicados para la Cuaresma. En este sentido es remarcable la asociación que establece Arnau de Vilanova entre platos de cuchara y el régimen adecuado para el periodo cuaresmal en el Regimen sanitatis que escribió para el rey Jaime II. En el capítulo dedicado a las legumbres afirma que, como «en la Cuaresma es habitual comer alimentos que producen opilaciones, así como pescado y platos de cuchara, será provechoso para conservar la salud al principio de las comidas tomar puré de garbanzos o de guisantes». Las obstrucciones cuaresmales, por lo tanto, se podían evitar mediante la ingesta de puré o crema de legumbres. En el grupo de comidas de Cuaresma, entonces, sería esperable que hubiera alguna que facilitara la provechosa función desopilativa de que hablaba Arnau. Y, en efecto, en las rúbricas del Sent Soví, después de la leche de almendras, se menciona una receta de lentejas; la lectura del texto de esta preparación, conservada en el Llibre d'aparellar, permite constatar que se trata de una crema pastosa de lentejas, similar al puré de garbanzos o de guisantes que recomendaba el médico real.

A los platos de cuchara para día de ayuno siguen cuatro en que la carne tiene un protagonismo evidente: el morteruelo (XXXVII), las asaduras de carnero o de cerdo (XXXVIII), las de cabrito (XXXIX) y las tripas de carnero (XL). En el morteruelo la carne, una vez picada, se cuece en una olla con caldo y luego se añaden huevos batidos; también se menciona la posibilidad de tirar huevos en la primera receta de asaduras, a pesar de que en este caso, como en los dos restantes, los menudos se tienen que freír. Probablemente fueron estos últimos ingredientes los que sugirieron al compilador del libro la inclusión de las dos recetas siguientes, en las que se explica la preparación de relleno para cabrito (XLI) y para cochinillo (XLII), y donde se usa la resola de los animales; el significado de esta palabra no está claro, si bien podría referirse a algún tipo de víscera —de acuerdo con esta posibilidad, en la versión del texto que sigue se ha traducido resola como «los menudos». En todo caso, debió ser precisamente la mención de la resola lo que propició que, antes de continuar con recetas sobre la elaboración de rellenos o similares, se añadieran varias dedicadas a pastas dulces fritas, las primeras de las cuales, elaboradas con harina, levadura, huevos y queso, son precisamente llamadas resoles en catalán (y «rorolas» en la versión española; XLIII). Huelga decir que la acepción que se da al término en este capítulo es completamente distinta. Las recetas siguientes, parecidas a las rorolas fritas, son de lonjas de queso rebozadas con una pasta similar a la empleada para las rorolas (XLIV) y de buñuelos con queso rayado (XLV). 

Después del grupo de preparaciones de pasta frita reaparecen varios platos en que el relleno tiene un papel destacado. Así, en el cap. XLVI se describe una paletilla de carnero asado rellena y, a continuación, encontramos dos recetas de empanada, o pastas preparadas con harina e igualmente rellenas. Se trata de una empanada de ave o perdiz (XLVII) y otra de lamprea (XLVIII). De las dos últimas recetas, sin embargo, solo la segunda se corresponde con esta especie de vol-au-vent medieval, ya que la primera adopta el nombre de empanada (panada en el original catalán) por la similitud con el producto final, aunque en realidad el plato consiste en una cebolla de grandes dimensiones rellena y cocida en el hogar.

La última sección que permite plantear la existencia de restos de una hipotética ordenación deliberada de los platos del Sent Soví está constituida por los caps. XLIX-LII, en los que de nuevo aparecen varios platos de cuchara elaborados con verduras y legumbres. Se trata de dos tipos de puré, de zanahoria y de tronchos de lechuga (zanahoriato y lechugado, en la versión original pastanagat y lletugat); de un capítulo que incluye dos preparaciones de espárragos, y de otro que igualmente describe un par de recetas de garbanzos.

No parece que las seis últimas recetas pertenecientes a la tradición textual del Sent Soví de la colección tengan demasiados puntos en contacto entre sí. Hablamos de una pitanza de cabrito asado (LIII), una preparación de sémola (LIV), otra de perdices a la olla (LV), en la que se anuncia la salsa de porriola que se detalla a continuación (LVI), un plato de relleno de pulpo (LVII) y la crema llamada leche malcocida (malcuita en catalán; LVIII); esta última receta, de acuerdo con las rúbricas y el Llibre d'aparellar, se habría desplazado, de modo que es verosímil que en origen estuviera entre las preparaciones de espárragos y garbanzos.

Sobre las catorce recetas ajenas a la tradición del Sent Soví, desconocemos si ya constituían una unidad antes de su inclusión al final de la compilación. La inexistencia de una mínima organización interna y, sobre todo, que únicamente una de estas recetas, la LXIV, comparta una misma fuente con un capítulo del Llibre d'aparellar, como ya se ha indicado, apuntan que seguramente no se trata de preparaciones que tengan, por lo menos como conjunto, una misma procedencia. En cualquier caso, que en la mayoría se detallen platos que no constan en los capítulos precedentes puede ayudar a explicar que se añadieran al libro, ya que solo se repiten dos: la salsa blanca del cap. LXIII, que presenta algunas divergencias con la del cap. II, y la salsa de almodrote del cap. LXV, con numerosas diferencias respecto a la otra receta de esta salsa que se encuentra en el cap. XXV.

Buena parte de estas recetas son salsas o platos de cuchara. Entre las primeras, hay preparaciones de salsa granada (LX), de salsa de ciervo (LXII), de salsa blanca (LXIII)y de almodrote, ya citada. En cuanto a platos servidos en escudilla y consumidos con cuchara, encontramos una receta del popular guiso de carnero llamado nerricoque (en catalán, arricoc; LIX), una de morteruelo de cabrito (LXXI; no de carnero o gallina, como en el cap. XXXVII), una de asadura de cochinillo o de cerdo en que también se especifica la elaboración de la salsa (LXXII), una crema de crustáceos y pescado cuyo nombre en catalán, formatjada, traducimos como quesadillas (LXVII), y una de porrada o crema de puerros (LXIX). El resto de platos son el ya mencionado del cap. LXIV, también conservado en el Llibre d'aparellar, en que se detalla cómo se deben preparar los capones antes de rellenarlos, cómo se elabora el relleno y cómo se tienen que cocer; una receta de espinacas cocidas en aceite, no hervidas (LXVIII), y una de nueces verdes confitadas (LXI). Respecto a los dos capítulos restantes, no se trata estrictamente de recetas, aunque sus títulos puedan inducir a creerlo, sino de simples recomendaciones de cocinero; en un caso, para remojar las perdices que se cuecen en el asador cuando no se dispone de agua de rosas (LXVI), y, en el otro, para saber si el manjar blanco está suficientemente cocido o todavía no (LXX). En este último capítulo, en que se recoge un truco de cocinero para un plato que, si bien en versiones anteriores de la compilación había formado parte del Sent Soví, muy probablemente ya había desaparecido cuando se añadieron las catorce recetas finales, permite intuir hasta qué punto los libros de cocina medievales eran subsidiarios de la práctica y de los conocimientos del cocinero, y que a menudo no tenían otra función que la de simple recordatorio, ya sea de los pasos necesarios para elaborar un plato, ya sea simplemente de algunos procedimientos concretos, como en los dos últimos capítulos mencionados.

JOAN SANTANACH Universidad de Barcelona 

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3. ALGUNAS RECETAS DEL LIBRO, EN TRADUCCIÓN DE MANEL ZABALA

IX. SI VAS A HACER SALSA PARA CUALQUIER
CARNE 

Si vas a hacer salsa para cualquier carne de cocido, ya sea para comer o para cenar, maja especias junto con un poco de carne magra cortada a la menuda, y luego mézclalo con un caldo graso. Coge cebollas y perejil cortado, y cuando las cebollas lleven un rato cociéndose, échalas a la salsa y que hierva todo un poco. Luego retíralo del fuego y añádele huevos batidos, tanto da que sean yemas o enteros; y cuando vayas a batir los huevos puedes añadirle agraz o vinagre. Y al añadirlos, remueve la salsa con cuidado y suavidad. Y puedes ponerle pan tostado remojado en vinagre, para que
alcance más; y también puedes ponerle cebolla y perejil sofritos. 

XV. CALDO DE GALLINA 

Si vas a hacer un caldo de gallina para fortalecer, coge una buena gallina y degüéllala y escáldala inmediatamente después, y ponla a cocer en una olla bien limpia. Y la olla deberá ser tan grande que, cuando el caldo se haya reducido a una escudilla, la gallina se pueda deshacer. Y llena la olla mientras quepa. Y, cuando empiece a hervir, saca con una cuchara de palo toda la espuma que sobresalga, y déjala hervir a fuego lento. Y añádele una escudilla de huesos de tocino, pueden ser de la cabeza o de la espalda o de las patas. Y cubre la olla con una escudilla o tapadera de barro. Y cuando la gallina pueda deshacerse, con la cuchara desmenúzala toda dentro de la olla. Y cuando no quede más que una escudilla, pruébala de sal; y si te parece que lo necesita, échale más; pero al principio no le eches. Luego viértelo en una escudilla, y déjalo reposar, y después cuélalo en otra escudilla con un trapo de lino bien espeso. Y una vez oreado, dalo a beber. 

Y este caldo vale más que ningún otro de gallina.

XLI. RELLENO DE CABRITO 

Si vas a hacer cabrito asado relleno, coge los menudos, y que hiervan bien con carnero y con tocino gordo. Y después pícalo bien; y hierve un poco de perejil y un poco de mejorana, y pícalo todo, y un poco de cebolla. Y añádele, si quieres, ajos hervidos y pasas limpias, y añádeselas enteras. Para el relleno de un cabrito, añade cuatro huevos y mézclalo todo bien, y mételo dentro. 

XLV. BUÑUELOS 

Si vas a hacer buñuelos, coge la pasta con levadura antes dicha, y huevo con queso rallado; y mézclalo todo y haz que quede bien espeso. Y haz unas bolas del tamaño de un huevo. Y coge una cazuela y la grasa antes dicha; echa los buñuelos en la cazuela. Y, cuando estén cocidos, ponlos en un plato plano con azúcar arriba y abajo. 

LXIV. CAPONES RELLENOS 

Si vas a hacer capones rellenos, tan pronto estén muertos los capones, desplúmalos lo más cuidadosamente que puedas, los muslos y el cuello también. Y sácales el buche por el cuello, sin desollar la pechuga; y sácale las tripas y todas las entrañas. Y después introduce los dedos por la pechuga, y separa el pellejo de la carne. Y después déjalos un rato en agua tibia. 

Para el relleno toma carne de cerdo fresco sin corteza y de la parte de la panza, y un poco de carnero si quieres, y tocino gordo. Y después de picarlo mucho, y de majarlo en un mortero, añádele huevos crudos y especias y mézclalo todo. 

Y unta el interior del capón con un poco de agraz y de manteca fresca fundida, y después unta también entre carne y pellejo. Y después espétalos y átalos bien; y mientras se cuezan úntalos con huevo y azafrán batidos con la manteca fundida. Y acompáñalos con salsa de pavo o limonado. 

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Publicado el 15/4/2009

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